Ondanks hun rijke visserijgeschiedenis eten Nederlanders in vergelijking met de omliggende landen opvallend weinig vis. Zeevis belandt zelden op het bord, laat staan vis van het zoete water. Daar wil journalist en hobbyvisser Jacques Hermus met zijn boek BEET! verandering in brengen.
Het is een zonovergoten najaarsdag
wanneer Jacques
Hermus bij me aan boord
stapt voor een visdag gericht op
baars of snoekbaars. Ondertussen
bespreken we zijn nieuwste boek
BEET!, waarin hij zowel het plezier
van het sportvissen als dat van het
bereiden en eten van zelf gevangen
vis behandelt. Een bijzondere combinatie
aangezien het gros van de
sportvissers in ons land de vangst
levend terugzet. Hermus schrijft al bijna twintig jaar over eten en drinken, maar praat ook over de hengelsport een flink woordje mee. Naast de gangbare technieken en vissoorten komt in zijn boek ook de geschiedenis van het hobbyvissen uitgebreid aan bod.
Tips van topkoks
Varend over een spiegelglad Gooimeer
vertelt Jacques hoe hij als
culinair journalist veel reist en
dan ook regelmatig een hengeltje
uitgooit, om vervolgens met
plezier zijn eigen vangst te bereiden
en op te eten. Dat gebruik was
ook de aanleiding voor dit boek.
“Ik wil sportvissers laten zien dat
veel zoetwatervis prima te eten is
en hoe je je vangst zelf kunt bereiden.
Het is toch geweldig om zelf
je maaltje bij elkaar te vissen in
plaats van een voorverpakt filetje
bij de supermarkt te kopen?”, aldus
Hermus. Natuurlijk moet je dan
wel weten hoe je hem klaarmaakt, en daarin geef ik in mijn boek volop inspiratie voor. Hermus ging voor goede bereidingswijzen van vis niet over één nacht ijs en sprak met topkoks als Jonnie Boer, Edwin Vinke en Dick Soek.
Van natuur verwijderd
Wat is volgens Hermus de reden dat
Nederlanders zo weinig – nog geen
4,5 kilo per persoon per jaar – viseten? “Wellicht is het onze zuinigheid,
want áls we vis eten moet die
toch vooral goedkoop zijn. Ik denk
dat het ook komt doordat we als
verstedelijkte maatschappij steeds
verder van de natuur verwijderd
raken en meer en meer het gevoel
krijgen dat vlees en vis uit een fabriek
komt. Dat het visfiletje op je
bord eerder nog in het water zwom
of dat de gehaktbal als koe in de wei
heeft gewandeld, is voor veel mensen
haast niet meer te bevatten.
Laat staan dat je zelf een visje vangt,
schoonmaakt en vervolgens omtovert
tot een authentiek feestmaal.
We zijn in onze gehaaste consumptiemaatschappij
gewoon vergeten
waar ons voedsel vandaan komt en
hoe we zelf vis en vlees klaar moeten
maken.” Wanneer Hermus even
later eindelijk beet krijgt en een grote
snoek verspeelt, zijn we naast ons
goede gesprek ineens weer geconcentreerd
aan het vissen.
Gastronomie
Gastronomie (de relatie tussen eten
en cultuur) speelt in het boek van
Hermus niet geheel toevallig een
belangrijke rol. “Elk verhaal dat ik
over eten schrijf, probeer ik in te
bedden in zijn historische en culturele
omgeving”, aldus Hermus. “Zo
is het vangen van vis met de Nederlandse
cultuur verweven. De visserij
heeft ons land groot gemaakt en
onze geschiedenis is ervan doordesemd.
Tegelijkertijd eten we verhoudingsgewijs
weinig vis en komen
we ook maar zelden verder dan kibbeling,
voorverpakte vis of een zoute
haring. Zoetwatervis eten we al
helemaal nauwelijks en is vooral
een exportartikel. In het verleden
waren Nederlanders wél echte viseters.
Er zijn talloze 18e-eeuwse recepten
voor snoek, blankvoorn, zeelt en
zelfs prik, terwijl vissenbloed veel
gebruikt werd voor sauzen.” Hermus
heeft wel een verklaring voor
de hedendaagse situatie: “Als handelsland
verkopen we domweg alles
wat lekker is in plaats van het zelf
op te eten.”
‘Scharrelvis’
Sportvissers die wel vis lusten
maar toch een drempel voelen bij
het meenemen ervan, missen volgens
Hermus een belangrijk punt.
“Ik denk dat catch & release-vissers
zich eens moeten realiseren dat het
consumeren van eigen gevangen
vis hun liefhebberij legitimeert, zeker
nu dierenwelzijn steeds meer
aandacht krijgt in onze samenleving”,
legt hij uit. “Het meenemen
en eten van zelf gevangen vis zorgt
voor een beeld van duurzaamheid,
van zorgvuldig oogsten en van
‘scharrelvis’. Overigens ben ik ervan
overtuigd dat zelfs de meest principiële
sportvissers anders gaan
denken over het eten van een zelf
gevangen baars of snoekbaars wanneer
ze er een keer één in de pan
hebben gegooid. Al is het alleen
maar omdat ze dan pas ervaren hoe
lekker een echt verse vis smaakt.” Na het pleidooi van Hermus vinden
we een grote school baarzen, waarvan
de meesten na de vangst hun
vrijheid terugkrijgen. Twee stevige
exemplaren van 40 centimeter belanden
wél in de bun.
Finishing touch
Overgoten met visserslatijn en keuvelend
over recepten, exotische bestemmingen
en het beste hengelmateriaal
slaan we de dag stuk.
Nadat ik Hermus heb afgezet bij de
trailerhelling, vaar ik al zeemansliederen
zingend terug naar de haven.
Thuis maak ik mijn zelf gevangen
baars schoon en bereid ik een
recept uit het boek van Jacques: ik
rol twee filets door de bloem en bak
ze vervolgens twee minuten in een
mix van olijfolie en boter. Op tafel
knip ik er wat peterselie overheen
en overgiet ik de dagvangst watertandend
met gesmolten boter. Een
kneepje citroen vormt de finishing
touch. Lekkerder kan een scharrelvis
niet worden.